Impact of Anabaena spp. blooms on sensory quality of rainbow trout (Onchorynchus mykiss)
Effet des efflorescences d’Anabaena spp. sur la qualité organoleptique de la truite arc-en ciel (Onchorynchus mykiss)
Résumé
A study was conducted on ten small, eutrophic water bodies affected by cyanobacteria blooms. The genus Anabaena ( A. spiroides and A. flos-aquae ) is often implicated in the appearance of these blooms. The consequences of these blooms on the sensory quality of fish have been studied. Anabaena spp . produce geosmin, and this earthy-musty volatile compound is found in trout flesh with significant concentrations, up to 850 ng•kg ‑1 . Trout are also tainted with the presence of a repulsive flavour (intensity of bad taste up to 8.3/10). A microcosm study of the kinetics of uptake and depuration of geosmin was conducted on rainbow trout ( Onchorynchus mykiss ). After an exposure of 6 h to geosmin, trout are significantly tainted with the appearance of significant concentrations of geosmin in the flesh and detection of repulsive flavour by taste. After an exposure of 30 h to geosmin, an open clear-water circulation system induces an elimination of the earthy-musty compound and a progressive reduction of off‑flavor intensity. The recovery of a good sensory evaluation for trout is obtained after more than four days. A significant correlation was found between Anabaena spp . density and geosmin concentrations in trout flesh (r 2 = 0.74, p < 0.01). The sensory threshold of geosmin in trout by the panel of assessors is relatively low (500 ng•kg ‑1 ) for samples collected in situ and for trout exposed artificially to geosmin. The management of off-flavour problems in these fishing water bodies requires the use of preventive methods before the appearance of cyanobacteria.
Une étude a été menée sur dix plans d’eau peu profonds et eutrophes, touchés régulièrement par des efflorescences de cyanobactéries, et en particulier le genre Anabaena ( A. spiroides et A flos-aquae ). La recherche de composés odorants dans les truites prélevées lors des efflorescences a permis de retrouver des concentrations significatives de géosmine (jusqu’à 850 ng•kg ‑1 ), composé odorant lipophile connu pour être produit entre autres microorganismes par Anabaena spp. . Les analyses sensorielles ont permis de retenir des descripteurs de défauts de goût de type « terreux-moisi », avec une intensité des défauts de goût notée jusqu’à 8,3/10. L’étude en microcosme de la cinétique de fixation et de libération de la géosmine dans des truites arc-en-ciel ( Onchorynchus mykiss ) de 250 g a permis de conclure que l’apparition de défauts de goût significatifs dans la chair apparaît après seulement quelques heures d’exposition à la géosmine. Après 30 h en présence de géosmine, la mise en eau claire dans des conditions optimales de renouvellement permet une réduction significative des défauts sensoriels au bout de quatre jours. Une corrélation significative a été retrouvée entre les densités d’ Anabaena spp . et les teneurs en géosmine retrouvées dans les truites pêchées in situ (r 2 = 0,74, p < 0,01). L’étude de la relation entre l’intensité sensorielle des défauts définie par les goûteurs et les concentrations de géosmine retrouvées parallèlement dans les truites pêchées in situ et celles contaminées artificiellement a permis de définir un seuil sensoriel proche de 500 ng•kg ‑1 . L’apparition de tels problèmes sur ces plans d’eau souvent dédiés à la pêche de loisirs implique une gestion écologique de ces masses d’eau en amont de l’apparition des cyanobactéries.
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